Sevgili dostlar,
Değerli canlar,
Üst başlıktan da anlaşılacağı üzere;
Bugünkü sohbetimiz turşu üzerine olacak…
Ancak bildiğiniz gibi;
Günümüzde bin-bir türlü turşu çeşidi var…
Onun için biz biraz gerilere gidip;
Eskiden ‘tahta potuna’ denilen ‘büyük fıçılara’ kurulan fasulye turşusundan söz edeceğiz…
Diyeceksiniz ki;
“Yahu, bunca konunun içerisinde yazmaya konu mu bulamadın?”
“Şimdi durup-dururken bu da nereden geldi aklına?”
Bu soruların doğru karşılığını söylemem gerekirse;
Birdenbire aklıma gelmedi…
Giresun mutafı konusunda bir hayli uzman olan Nermin Özkaya ablamızın bir dergiye yazdığı ‘Nermin’in Mutfağı’ köşe yazısında okuyunca aklıma geliverdi bu fasulye turşusunun öyküsü…
Ki, kış mevsimi denildi mi;
Karadenizlinin en önde gelen, vazgeçilmeyen ve olmazsa-olmazıdır gözünü sevdiğim fasulye turşuları…
Ancak, günümüzde olduğu gibi ‘cam kavanozlara’ süslü-püslü porselen kaplara kurulmuyordu kışlık fasulye turşuları…
Tahtadan yapılmış ve yörede adına ‘potuna’ denilen ve en az 70-80 kilo ağırlığında turşu kurulacak kapasiteye sahipti sözünü ettiğimiz tahta potunalar…
Yani ‘dolusunu’ üç kişi, bir yerden bir yere zor taşırdı…
Ve bir başka ifadeyle;
Mısırın, buğdayın depolanıp saklandığı nasıl bir ambarı varsa…
Fasulye turşusunun ‘ambarı’ da bir anlamda turşu potunası idi…
Ve söz konusu ‘fasulye turşusunun’ kuruluşunu uzmanları kadar anlatamazsam da -aklımda kaldığı kadarıyla- şöyle kurulurdu;
Fasulyeler haşlanır…
Bir sofra üzerinde veya geniş bir zemin üzerinde soğutulmaya bırakılır…
Sarımsağı, biberi birlikte dövülerek ezilir…
Bütün ön hazırlıklar bittikten sonra da;
Daha önceden yıkanıp-temizlenmiş potuna’nın içene katman katman yerleştirilir ve üzerine hazırlanan biber ve sarımsak sosu eklenir…
Kalın tuzları eklenir…
Ve fasulyeler potunanın yarısını geçtikten sonra da kıyıya-köşeye seyrek seyrek (salatalıklar) bostan yerleştirilir…
Üzerini de yapraklarla kapattıktan sonra kış gelene kadar daha yanına varılmaz, turşuya dönüşmesi beklenir…
Ve kış kapıya gelince…
Zemherinin boranı ve sepkeni efil-efil esince…
Yavaş yavaş turşu potunasının başına geçilir…
Artık soğanla mı kavrulacak…
Turşu suyuna ekmek mi doğranacak…
Yoksa, biraz suda bekletilip ve tuz oranı azalınca un ve yumurta ile mi kızartılacak; artık o evin hanımına ve tercihine kalmış bir şey…
Veya aile üyelerinin istemine göre hazırlanması şekil kazanacak…
Ancak, şunu da unutmadan söylemeliyim ki;
Kırsal kesimde ve köylerde yaşayan çocukların ‘turşu bostanı’ en çok sevdiği şeylerin başında gelir…
Hatta ‘turşu bostanına’ o günlerde çok lüks bile denilebilir…
Turşunun güzel yanları olduğu kadar, ancak bunun kokusundan hoşlanmayanlarda vardır…
Hani her güzelin bir kusuru vardır ya;
Fasulye turşusunun kokusu da onun kusurudur…
Ki, böyle bir kokuya sahip olduğu içinde;
Geçmişte gurbete gönderilecek ‘turşu bidonlarını’ otobüsçüler kolay-kolay götürmek istemezler…
Hele hele otobüsün içine hiç sokmazlar…
Yüzlerini turşu gibi buruştura buruştura;
Otobüsün bagajına diğer bagajlardan uzağa yerleştirirlerdi…
Sözü daha fazla uzatarak sizlerin de yüzünü ‘turşu gibi ekşitmeden’ sohbetimizi sonlandıracak olursak;
Eskiden ‘fasulye turşusu kurmak’ önemli olduğu kadar, bir haylide zor bir işti…
Yani ‘turşu kurmakta’ ustalık isterdi…
Turşu ile özdeşleştirilen ve benzeti yapmalar da vardır;
“Ne oldu, suratın turşu gibi ya!”
“Yüzünü öyle turşu gibi ekşitme”
Kızlara uyarı için söylenen;
“Turşu kurar gibi hayal kurmayın her hıyarla”
Yalakaların ve döneklerin devri bitip, kenara atılanlar içinde;
“Nabza göre şerbet verme devri bitti, içersen turşu suyu var.”
Her neyse…
Turşu kokusunu daha fazla yaymadan…
Bu ‘turşu kokulu’ sohbetimizi (bilmeyenler için) bir zamanlar siyaset dünyamızın en renkli simalarından;
Mustafa Kemal Çilesiz’i yad etmek için onun bizlere miras bıraktığı şu anıyla bitirmek isterim…
Bir zamanlar ilimizin en renkli siyasetçilerinin başında Mustafa Kemal Çilesiz, yaptığı politikayı şöyle renklendirirdi…
Örneğin, sayın Çilesiz, köylere -alan çalışmasına’ çıktığında;
Bir yaşlı kadın değirmenden mi geliyor; yaşlı kadına kendisini tanıtmadan hemen onun yükünü evine kadar götürür ve daha sonra kendisini tanıtır…
Ve herhangi bir eve ‘çat kapı’ girer-girmez;
“Ana turşu potunasında bostan var mı?” dedikten sonra gömleğinin kollarını dirseğine kadar çektikten sonra, elini potunanın içine sokup bastan aradığı söylenirdi…
Hoş kalın…
Hoş kalalım…
Sağılık ve esenlik içinde olalım…
Arada-sıra da olsa;
Böylesi nostaljiler yapalım…